Ciò che io trovo di affascinante nella pratica tanto vitale quanto spirituale del nutrimento è che il piacere per questo stesso, l’assimilazione di ogni elemento portante del gusto attraverso sensi ed intelletto, sia una lingua universale capace di abbattere ogni barriera.

Nel mio precedente intervento, avevo accennato ai rimedi caserecci e ad una persona di mia conoscenza, grazie alla quale questa tradizione si tramanda: la mia amica Bianca, della quale gli 83 anni compiuti sono solo un’indicazione anagrafica e nulla di più.

Vorrei quindi meglio spiegare chi è e cosa rappresenta per me, sperando di riuscire ad esprimere anche quella che si potrebbe definire una mia poetica del libar con gusto.

Bianca – che con spirito d’autoironia porta sempre con sé una business card con su scritto Loro Bianca S.T. (intimiditi dall’acronimo nessuno immaginava significasse Senza Titoli) – appartiene a quella generazione di donne la cui unica carriera possibile era quella della casalinga. D’origine venete, scampata ai bombardamenti su Milano e alle brutture della guerra, tornò al natìo borgo selvaggio che dallo status di figlia era passata diretta a quello di moglie. A 16 anni, infatti, sposò il coetaneo fidanzatino con il quale poco è mancato festeggiasse le nozze di diamante (ben oltre quelle d’oro, dunque); e così, in un baleno, la sua vita accadde. Fu madre, suocera, nonna e purtroppo anche vedova.

Si pensa che l’attività principale di una casalinga sia semplicemente la cura della casa e delle persone che in quella casa vi hanno un nido, una zona di comfort. Ma è altresì peculiare della donna fare il clima. E’ Lei a creare l’atmosfera. Così che alla soglia si possano appendere giacca e cattivi pensieri per poi inebriarsi della componente femminile della vita – in termini junghiani, cioè che è benevolo, tollerante, intuitivo, che nutre, protegge, feconda e accoglie.

Cari lettori, apro qui una parentesi: non voglio aprire argomentazioni sul ruolo sociale della donna e nemmeno parlerò della sua storia, delle ingiustizie, delle costrizioni e violenze che tutt’ora deve subire . Infatti, come si diceva anzi tempo, il tema in questa sede è l’essenza; attraverso la quale il gusto si rivela e si esprime.

Dicevamo, l’investitura di Bianca a donna di casa era quanto mai sacra (e conseguentemente inopinabile) per il Veneto dell’epoca; ma a lei non spiacque mai. Sposò il ragazzo che amava e incarnò l’ideale del Vaso, l’archetipo della Grande Madre, il contenitore che accoglie e mantiene la vita. Per di più, a pensarci, quale divertente coincidenza che il marito di Bianca, nel rappresentare l’archetipo maschile, facesse proprio il cacciatore di mestiere.

Ultima Cena 1546. Jacopo da Bassano

Quello che può sembrare un cliché o una rimembranza idillica e trasognante, è invece una storia vera, come mi è stata raccontata, di una donna – sorprendentemente intelligente – che si è costruita la sua saggezza, per così dire, fra quattro mura e, pur nella sua frugalità, non ha sprecato il suo tempo. Ha vissuto una vita genuina, appagante, dovendo accontentarsi ma nel contempo non accontentandosi affatto. Ed è in pace con quello che è stato. Quanti potrebbero dire lo stesso?

Molto del suo amore per la vita, a mio avviso, è ingrediente inimitabile delle sue preparazioni. C’è da dire che la cucina è stato il suo linguaggio. Attraverso il piacere del cibo ha potuto raccordare energie discordanti, riunire personalità diverse e talvolta in tensione intorno ad una tavola, creando connessioni fortissime che sono oramai negli archivi della memoria.

La cucina è un arte e anche una professione, certamente. Ma quello che non si trova in Masterchef, o al ristorante o nei libri di cucina, è la convivialità, il rito che si consuma, il pasto che diventa una forma meditativa e che ci ricorda che, infondo, siamo felici.

Così, paradossalmente, grazie ai poteri della sua mano ispirata, Bianca è diventata una celebrità per acclamatio populi. In paese e anche al di fuori, si narrava la bontà delle sue cene, della simpatia di lei a saziare il cuore con la fila a farsi invitare, anche fra illustri personalità, locali e non. Il marito cacciatore, che poteva passare anche lunghi tempi lontano da casa (e dice Bianca che questo regolare staccarsi e ritrovarsi è stato il segreto della loro felicità matrimoniale), rientrava con fresca selvaggina da trasformare in una libagione prelibata (per l’uomo che caccia è una soddisfazione esistenziale e per chi cucina è prosaicamente un processo alchemico). In particolare, Bianca aveva dalla sua una salsina per condire la cacciagione ch’era una segretissima ricetta tramandata per generazioni fra le donne della famiglia del marito, d’una dinastia di cacciatori. Bianca l’aveva avuta da sua suocera che a sua volta l’aveva ereditata dalla nonna (la quale – nota di colore – per non restare zitella, aveva dovuto sposare un cacciatore, in quanto questo tale aveva l’abitudine di sparare senza riguardo agli altri suoi pretendenti!). Una salsa prelibatissima per la quale gli invitati arrivavano a sgomitare per un aggiunta. Mi raccontano che, nell’atmosfera gaudente e morbida della serata, il chiacchericcio indisciplinato ed euforico dei commensali, all’incontro con questa salsa così affabile da sbaragliare il palato, s’interrompeva. Tanto d’apparire lo stesso silenzio mistico di un Caravaggio.

Bianca mi racconta che quest’effetto ammutolente della sua cucina aveva particolare utilità durante le beghe famigliari. Spesso riusciva a risolvere una baruffa tra padri e figli in un istante, pulendo l’amaro dalle bocche, ammorbidendo le parole successive. Se anche talvolta si ritrovava a ricevere ospiti di diverse estrazioni sociali, credo, convinzioni o umori, al primo boccone si scioglieva ogni imbarazzo. Non v’è stata austerità che abbia retto, di fronte alla voluttuosità piena dei suoi piatti. Letteralmente da leccarsi le dita.

Ovviamente, a contribuire al successo, la scelta del vino. Sovente, cadeva sull’Amarone della Valpolicella, il quale, per la grazia con la quale sa accompagnare la cacciagione, si può dire un elegante, resiliente signore del rinascimento, la cui forza sta nei modi cortesi. A volerlo rappresentare graficamente sarebbe un tondo, simbolo di pienezza ed armonia fra il paterno e il materno, della totalità del Sè, della Psiche compiuta.

L’Amarone non vanta la lunga storia del padre Recioto, dal quale è stato involontariamente generato e le cui ascendenze sono quelle del vino detto Acinatico, descritto nel IV secolo dopo Cristo a Teodorico, re dei Visigoti, come tipico passito della zona Valpolicella, soave, denso, quasi “bevanda da mangiare”. Radici che affondano probabilmente fino al vin retico, d’epoca romana, amato dall’Imperatore Augusto e dal poeta Marziale. Invece, le tecniche per la creazione dell’Amarone sono di più recente affinamento (si parla dei primi del ‘900) e prendono piede, per l’appunto, dalla produzione dell’antico Recioto, dal quale, accidentalmente, si è dato alla luce un vino che è però secco e amaro(ne), rispetto al genitore, a ciò che sarebbe dovuto essere. Fu inevitabile, tuttavia, che le doti di questo vino contagiassero il gusto e che l’Amarone divenisse il più pregiato vino veneto e fra i rossi più importanti d’Italia. La sua produzione è limitata rispetto al più classico Valpolicella, poiché richiede un’altissima qualità delle uve e un trattamento di cura e minuzia fondamentalmente artigianale (per la quale, peraltro, vi è una fortissima carenza di manodopera d’esperienza nella scelta delle uve). L’uvaggio di Corvina (in percentuale maggiore) e Rondinella, altamente selezionato in vigna, viene disposto delicatamente su cassettine di legno, o tralci di bambù, per l’appassimento. Durante questo cruciale procedimento, che dura dai tre ai quattro mesi, i grappoli vengono girati e ogni marciume viene delicatamente rimosso. E’ in questa fase che avvengono le più importanti trasformazioni: la diminuzione dell’acidità e la concentrazione dei fenoli, l’aumento della glicerina e di altre sostanze che andranno a rendere il vino peculiare rispetto a qualsiasi altro vino ottenuto da uve fresche. L’appassimento, inoltre, ha il potere di sviluppare resveratrolo, sostanza capace di contrastare l’arteriosclerosi – ovviamente nell’ottica di un consumo ponderato (Giusto! Mica siamo beoni, no?). Ultimato l’appassimento, intorno a Gennaio, Febbraio, avviene la pigiatura a temperatura ambiente e ne segue un periodo di contatto con le bucce che può durare anche mesi. Ne consegue che il vino abbisogna d’un lungo affinamento in botte ed in bottiglia prima d’esser servito. Si può pensare all’intimità d’una coppia d’amanti di vecchia data, la cui l’affinità si vede nella durata. Ecco un vino che meglio esprime se stesso nella sua maturità e consapevolezza, restituendo la poesia del territorio, il sapore antico della storia in un sorso di pienezza androgina, che per quanto mi riguarda, richiama l’ideale della completezza, il flusso che muove a sè i principi primi. E per chi creda che dica baggianate, lo assaggi. Altra nota di colore: il diabolico e geniale Doctor Lecter del celebre romanzo Il Silenzio degli Innocenti, beveva Amarone, non Chianti (“I ate his liver with some fava beans and a nice Amarone”).

Per concludere, il mondo della gastronomia e dei vini è talmente vasto (“e degli uomini sono vari gli appetiti”) che la pretesa di poter conoscere tutto è ridicola. La curiosità di provare è il modo migliore per aprire la mente (e i sensi); dalla nouvelle cuisine, alla fusion, alla cucina regionale senza pregiudizi. L’importante è che non si riduca la cucina ad un’attività asettica ed impersonale, da consumare in fretta e con sciatteria. Infatti, proprio Bianca, l’altro giorno, mi ha offerto una riflessione interessante: cucinare è anche onorare l’attimo fuggente, è prendersi il proprio spazio e agire sull’unica vera sfera di controllo che ci è concessa, ovvero le nostre azioni, il nostro esempio al prossimo. Come dice Totò, il tempo è ‘a livella: ricchi o poveri di denari, il controcorrente del tempo è di 24 ore al giorno per ognuno. Se anche lo stile di vita è frenetico, trovare il momento di preparare un pasto nutriente e autentico (perché è da noi trasformato a partire dagli ingredienti) può diventare terapeutico.

A mio avviso è così che Bianca è più viva e cangiante di una cru di vino.

FARAONA (o Beccacce, a piacere) con Salsa alla Bianca

INGREDIENTI:

(Le quantità non sono indicate in quanto l’autrice della ricetta va “ad occhio” ed esorta a fidarsi della propria esperienza o, in mancanza di questa, dell’istinto);

• 1 faraona possibilmente giovane (o selvaggina)
• 1 manciata di salvia
• 1 manciata di prezzemolo
• burro in abbondanza
• olio evo in abbondanza
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 12 di aceto di aceto
• 1 limone tagliato a quarti
• 1 noce moscata grattuggiata
• fegato della faraona
• 4 amaretti
• 4 fette di sopressa vicentina molto morbida
• brodo vegetale
• sale
• pepe

METODO

Sistemare la faraona privata delle interiora in un tegame, possibilmente di ghisa, con olio, burro e brodo a piacere. Cuocere con coperchio e molto lentamente per un tempo di cottura che dipende dall’età dell’animale (una faraona giovane impiega 1 ora e mezza, 2 ore circa). Nel frattempo, preparare la salsa: tritare insieme la soppressa, la salvia, il prezzemolo e il fegato della faraona; farlo rosolare delicatamente in padella con abbondante olio e burro; aggiungere poi l’aceto, l’acqua, il limone tagliato a quarti, la noce moscata polverizzata, gli amaretti interi e far bollire lentamente per mezz’ora. Al termine della cottura, frullare metà della salsa e metà lasciarla grezza. Unire le due metà in modo che sia cremosa e consistente nel contempo. Aggiungere parte della salsa a quindici minuti dal termine della cottura della faraona e mettere la rimanente in una salsiera da servire a tavola. Servire la faraona in un vassoio e ricoperta sontuosamente di salsa, accompagnata da un vino corposo da selvaggina. E’ consigliato l’Amarone della Valpolicella.