Marco Pernini,   lo chef delle celebrities, parla a Dantemag del Tuber melanosporum, meglio conosciuto come tartufo nero, prezioso frutto della terra che ha deliziato poeti e filosofi fin dall’inizio della nostra civiltà e vi dà la sua ricetta per le gustosissime tagliatelle con tartufo nero di Norcia.

di Marco Pernini

I primi racconti dell’esistenza del tartufo si trovano nel libro “Storia Naturale” di Plinio il Vecchio, ma anche il filosofo greco Plutarco descrive la nascita di questo magnifico tubero come il risultato dell’azione combinata di acqua, calore e fulmini!

Altri poeti Latini si sono spinti più in là nella spiegazione dell’origine di questo prezioso frutto della terra rielaborando, un pò quanto detto da Plutarco e dandogli una forma più mitologica. Giovenale dice che questo tubero è il frutto di un fulmine scagliato da Giove, padre degli dei, vicino a una quercia sacra. Giove era anche noto per il suo straordinario dinamismo sessuale, ecco forse spiegato il motivo per cui al tartufo sono sempre state attribuite proprietà afrodisiache.

Il medico umbro Alfonso Ceccarelli è tra i vari scrittori del Rinascimento che con il suo libro “Opusculus de Tuberibus” (1564) riassume le opinioni dei naturalisti greci e romani; qui indica che il tartufo è stato sempre molto apprezzato, soprattutto sulle tavole dei nobili e di alti prelati, e in uno dei suoi diversi aneddoti racconta come, per molti di loro, il suo aroma era una sorta di “quintessenza“, dotata di un “effetto estatico”.

Se questo non è bastato a “stimolare” il vostro interesse su questo prezioso elemento della natura, entrero’ ancora di piu’ nel dettaglio, cosi’ da farvi apprezzare meglio questa prelibatezza.

In natura ci sono due tipi di tartufi, bianco e nero e, a parte l’ovvia differenza di colore, non sono fatti di cioccolato (sto scherzando!).

Nonostante entrambi i tipi di tartufo possano essere raccolti due volte l’anno, estate ed inverno, il tartufo nero estivo e quello invernale sono due varietà ben distinte, a differenza di quello bianco che e’ sempre lo stesso.

Andando oltre le loro radici botaniche, per così dire, un’altra importante differenza sta nel gusto che determina il loro utilizzo in cucina.

In generale, i tartufi bianchi sono utilizzati crudi, poiché hanno quella intensità di sapore paragonabile ad un pizzico di aglio e scalogno che rilasciano quando si tagliano freschi. I tartufi neri sono piu indicati aggiunti e cotti nelle pietanze, come è il caso per il prezioso tartufo nero di Norcia, dall’omonima citta’, capitale italiana di questo tubero.

Se volete sperimentare un po’ di più con diverse combinazioni e non avete mai utilizzato questo nettare della natura prima d’ora, il tartufo bianco d’estate è probabilmente la soluzione migliore , più accessibile e meno costoso – il sapore è muschiato, ma meno forte di quello invernale.

Il tartufo nero invernale di Norcia è il più ricercato, ponendo però attenzione alle imitazioni che si trovano in commercio e che se non siete degli esperti, e’ facile cadere in inganno a causa delle tonalità di colore molto simili. Ma questa è la sola cosa che hanno in comune. In fatti Il tuber aestivum che altro non è che il tartufo nero raccolto in estate, volgarmente chiamato anche scorzone, non ha nulla a che fare con il tuber melanosporum raccolto in inverno; ed e’ questa la varieta giusta da acquistare, anche se il prezzo è esponenzialmente più elevato. Ma si può paragonare un cristallo a un diamante?

Fu il gastronomo e scrittore francese Brillat-Savarin, nel XVIII secolo, che per primo definì il tartufo “diamante della cucina“. Fra i suoi connazionali, lo scrittore Alexandre Dumas lo ha considerato il “sancta sanctorum” della tavola. In Inghilterra, Lord Byron amava il suo profumo intenso tanto da tenerne uno sulla sua scrivania, perché, secondo lui, aiutava la sua creatività. In Italia invece, il compositore Gioacchino Rossini defini il tartufo nero di Norcia come “il Mozart di tutti i tuberi” .

Beh, se questo non è sufficiente per stuzzicarvi l’appetito e l’intelletto, cos’altro posso dire? Sia che siate in “sapore” del tartufo bianco tagliato crudo o del più elegante e meglio conosciuto tartufo nero d’inverno, prima di acquistarlo assicuratevi sempre della sua provenienza, esattamente come fareste per un diamante. E siccome Norcia non è solo la capitale mondiale del tartufo nero, ma è anche la mia città natale, ho deciso di lasciarvi con una delle mie ricette, a base di tartufo nero invernale di Norcia – solo e sempre il meglio per i lettori Dantemag!

Tagliatelle fatte in casa con tartufo nero di Norcia

Per le tagliatelle fresche.

Come regola, io di solito uso un uovo e 100 g di farina per persona.

Questa Ricetta è per due persone, ed è possibile naturalmente, moltiplicare gli ingredienti a seconda del numero di persone per cui si cucina.

Mettete la vostra quantità di farina su una superficie piana e pulita. Fare un pozzo al centro e versarci le uova. Aggiungere una presa di sale, poi, con una forchetta, avviare battendo le uova, poco a poco miscelando con la farina dall’interno del pozzo.

Quando la miscela diventa una pasta, iniziare a usare le mani ed impastare fino a quando sara’ liscia, aggiungendo altra farina, se necessario, per evitare che si attacchi al tavolo, assicurandosi che il  tutto non diventi mai grumoso.

Coprire l’impasto con un panno o una pellicola trasparente poi lasciare riposare per 30-45 minuti a temperatura ambiente – questo è molto importante per l’elasticità della pasta, non saltare mai questa fase!

Ora è possibile utilizzare una macchina per pasta o un mattarello per stendere la pasta.

Io preferisco la mia pasta ½ mm di spessore, ma si può cambiare a seconda dei vostri gusti.

Tagliare a strisce di larghezza circa 6-7 mm, aggiungendo un po’ di farina per evitare che si attacchino  e… oplà, avete le tagliatelle fresche.

Per la salsa

– 300 ml di panna fresca
– piccolo scalogno finemente tritato, 1 spicchio d’aglio schiacciato
– cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe
– 1 tartufo nero di Norcia .

Metodo:

In una grande padella, scaldare l’olio; quindi aggiungere lo scalogno e l’aglio e fate cuocere a fuoco moderato.

Aggiungere la panna, sale e pepe e ridurre, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo, cuocere le tagliatelle e scolare, per poi tornare alla pentola, aggiungere la salsa cremosa, mescolare tutto insieme e mettere su un piatto.

Infine grattugiare un po’ di tartufo nero e servire subito.

Se  non avete il tempo per fare la pasta fresca, potete sempre acquistare una confezione normale possibilmente di grano duro, ma vi consiglio vivamente di provare a farla in casa – c’e una grande differenza  ed il risultato e’ piu’ gratificante.

Un piatto per tutte le stagioni, Buon appetito!