Chef of celebrities Marco Pernini

*Una volta all’ anno è lecito uscir di senno! Così diceva Seneca in un suo proverbio.

Ecco che qui a casa Dantemag, lo chef delle celebrità Marco Pernini ci racconta delle tradizionali prelibatezze italiane per una golosa festa di carnevale, anche per lui è “licet insanire” ma con moderazione!

Con tutto quello che sta succedendo nel mondo, potremmo proprio dire che, almeno una volta all’ anno, è bene lasciarsi andare alle golosità, basta solo farlo con moderazione, come sempre dico io!

Le festività di fine anno sono ormai un ricordo e mentre la primavera tarda ad arrivare, può accadere di sentirsi un pò giù di morale; ecco allora che il periodo del carnevale irrompe nel grigiore invernale per concedere un coloratissimo spazio alla trasgressione, al divertimento ed alle golosità.

Le ricette da preparare durante questo periodo sono tante e negli anni hanno visto diverse elaborazioni, certo, non sarebbe male riprendere quelle più tradizionali a base di prodotti locali, così potremmo ancor meglio salvaguardare le nostre terre e le nostre produzioni.

La necessità è sempre stata la madre di tutte le invenzioni e ciò, non di meno, vale per le tradizioni culinarie che, basandosi sulla semplicità dei prodotti regionali disponibili, dimostrano questa realtà creativa. Il segreto, comunque, qualsiasi cosa si cucini, sta nel saper scegliere bene gli ingredienti, non dimentichiamoci che quello che si mangia diventa parte di noi per cui bisogna sempre volersi bene.

Comunque, visto che c’è questa voglia di “ritorno alle origini”, anche nella riscoperta dei cibi, è interessante conoscere le ricette più tipiche, perché ogni cibo ha una sua storia.

In Brasile, per esempio, il periodo di carnevale è il periodo più caldo dell’ anno ed il cibo che mangiano è molto speziato. In un altro carnevale, quello di New Orleans, preparano uno speciale gumbo che è una zuppa con pollo e gamberi; questo piatto,altrettanto intenso di spezie dimostra l’ influenza caraibica nella zona. Ma l’ umore festivo del carnevale è soprattutto associato alla preparazione di dolci, un’occasione non solo per i bambini di comportarsi in maniera divertente.

Qui desidero raccontare le ricette tradizionali italiane, perché è dall’Italia che tutta la storia del carnevale ebbe inizio e mi voglio divertire anch’ io, con voi, descrivendovi le numerose golosità che esistono nel nostro Paese.

Scegliere tra le tante ricette disponibili è stato abbastanza impegnativo, il nostro è un ricettario straordinariamente ricco, nella stessa regione, stessa provincia a volte anche nel raggio di pochi chilometri si possono trovare delle appetibili varianti delle medesime ricette.

Sperando di farvi entrare nello spirito carnevalesco, fra le tante, ho scelto queste che mi sembravano le più conosciute e le più buone.

1. Cicerchiata

Cicerchiata

Una specialità tipica dell’ Abruzzo, Marche, Umbria e Lazio è un dolce fatto con farina, uova, olio d’oliva, zucchero, limone e un pò di liquore; si fanno delle palline di 1cm e poi si friggono nell’ olio bollente. Una volta asciugate sono pronte per essere messe in un composto di miele cosicché, quando si raffreddano, diventano un unico dolce. L’ uso del miele ci fa capire quanto questa ricetta sia antica.

2. Struffoli.

Struffoli

Gli struffoli napoletani sembrano la cicerchiata ma le due ricette differiscono nella presentazione. La versione napoletana è decorata con i diavulilli ossia piccoli confetti di zucchero colorato, i cannulilli che sono sempre confetti ma all’aroma di cannella e con la frutta candita; una variante nella cottura degli struffoli è che si possono preparare al forno anziché friggerli.

3. Castagnole

Castagnole

E’ un tipico dolce della regione Friuli, prepararli può essere un gran divertimento anche per i bambini che aiutano la mamma, mettendo insieme: farina, strutto, un pò di lievito e, per dare più gusto, si possono aggiungere semi di anice o liquore di anice e della buccia di limone. Le castagnole possono essere cotte al forno o fritte.

4. Tortello o Ravioli Dolci

Tortelli Dolci

Sono delle mezzelune di pasta sottile fatte di zucchero, farina e acqua, si mangiano anche vuote ma solitamente hanno il ripieno di marmellata o frutta secca; vicino Napoli si fa una variante del ripieno con ricotta, pecorino e un pò di spezie.

5. Graffe o krapfen

Graffe

Una tradizione austriaca che gli italiani hanno adottato dopo la cessione di Venezia all’ Austria da parte di Napoleone; sono praticamente delle grandi frittelle ripiene di mele o marmellata, nel tempo la ricetta considera ormai “accettato” il ripieno di crema pasticciera o cioccolato cremoso.

6. Zeppole

Zeppole

Questo termine è usato con riferimento ad un dolce inventato dallo chef Pantarelli nel 1540, sette anni dopo aver lasciato Firenze al seguito di Caterina de Medici, la regina italiana che salvò la Francia. Fatte di pasta leggera e fritte con forme di circa 5 cm, queste frittelle sono di solito servite spolverate con dello zucchero a velo o con della crema pasticcera come fanno a Roma. Tradizionalmente in alcune regioni le zeppole vengono mangiate anche il 19 marzo, in occasione del giorno di San Giuseppe.

7. Fritole

Fritole

Questo è il dolce più tipico del carnevale veneziano. Menzione delle fritole si può trovare nel libro delle ricette del 1500 di Bartolomeo Scappi. Nel 1600 le fritole erano solo preparate da alcuni selezionati maestri pasticceri e quest’ arte era tramandata di padre in figlio. Solo nel 1700, ai tempi della Repubblica Veneziana diventò il dolce nazionale. L’ impasto di base è fatto con farina, uova e zucchero con l’ aggiunta di pinoli e uva sultanina unita ad una scorzetta di limone grattugiato e un goccio di rum. Una volta fritte possono essere servite o con lo zucchero velo o con un ripieno di una deliziosa crema allo zabaione.

Frappe di Carnevale

Frappe

Non solo questo dolce e il più semplice di tutti i dolci di carnevale ma è anche il più divertente da fare e lo può confermare la sua popolarità. Infatti lo si trova in quasi tutte le regioni italiane anche se viene chiamato con nomi diversi. Nel Friuli per esempio li chiamano crostoli, in Emilia Romagna sfrappole, nel Veneto galani, nelle Marche e Umbria frappe, in Campania chiacchiere. Le variazioni, nelle diverse regioni riguardano sopratutto l’aggiunta di liquori tipici delle diverse zone, da aggiungere all’impasto. Ovviamente questo dipende da quello che c’ era a disposizione localmente in quei tempi, così quest’impasto lo troviamo aromatizzato al marsala nel sud, alla grappa nel Veneto e Friuli e con il mistrà, un liquore a base di anice nella mia regione, l’ Umbria.

Ed ora come sempre vi lascio con la mia ricetta.

Frappe di Carnevale
INGREDIENTS:

• 250g farina
• 50g burro
• 2 uova
• un pizzico di sale
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 1/2 cucchiai di Mistrà o altro liquore
• 1cucchiaio da tavola di essenza alla vaniglia
• scorza di limone grattugiato
• olio vegetale da cucina
• zucchero a velo da mettere sopra

Lavorazione

Mettete la farina a “fontana” e fate un buco al centro, mescolate le uova con lo zucchero ed il liquore.

Usate una forchetta per amalgamare tutti gli ingredienti e poi lavorate a mano fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Stendete la pasta con un mattarello o tiratela con l’ausilio delle apposite “macchinette”; dovete ottenere una sfoglia il più sottile possibile. Tagliate poi le frappe in dimensioni rettangolari di 10-15 cm. A me piace tagliarle di dimensioni differenti cosicché , una volta servite a tavola, possano sembrare come tante maschere del carnevale.

Friggetele con l’olio fino a che diventano dorate e croccanti e, una volta raffreddate, spolveratele con lo zucchero a velo.