Massimo Gava incontra Stefano Baseotto, maestro distillatore, che ci consiglia come riconoscere un buon distillato dalle tante imitazioni in commercio, ed insieme con Paolo Foramiti, barman dello storico Caffè Municipio in Pordenone, ha in serbo una sorpresa finale per i nostri lettori.

 

Quando si parla di un distillato, si intende ciò che nasce dalla fermentazione di una materia prima e dalla sua successiva distillazione in alambicco.

Alcuni prodotti agricoli come l’uva ed altri tipi di frutta, sono naturalmente predisposti per la distillazione, mentre altri, come nel caso di cereali e tuberi, caratterizzati da componenti di natura amidacea, hanno bisogno di un processo lavorativo per attivare la fermentazione e la trasformazione in alcol.

Questo crea già una sostanziale differenza nel prodotto che si andrà ad ottenere.

Inoltre e’ importante affermare, che non basta che il distillato, per essere definito tale, provenga da una materia prima di natura agricola come da normativa comunitaria, ma è indispensabile che questa materia, rispetti i parametri di qualità e di genuinità.

Nell’attuale panorama dei produttori di alcolici, possiamo evidenziare due categorie :

La prima, quella dei cosiddetti tradizionalisti, cioe’ quelli che investono con cura spasmodica in tutta la filiera produttiva, per ottenere un distillato che rappresenti l’essenza della sua espressione, selezionando attentamente la qualità della materia prima usata, perfezione nella distillazione ed eventuale adeguato invecchiamento .

Nella seconda categoria ci sono tutti quei produttori che cercano la soluzione più breve per rappresentare, copiando, gli aspetti della produzione di un buon distillato.

La sostanziale differenza è che nei prodotti appartenenti alla prima categoria di produttori, chiamiamoli “ Puristi”, un distillato giovane, come nel caso di vodka tequila e rum bianco, avra’ delle caratteristiche che dovranno essere delicatamente aromatiche, piacevolmente intense lunghe e pulite nel sapore. Mentre in un distillato invecchiato, come whisky, cognac, brandy, le caratteristiche dovranno dimostrare una certa morbidezza e sprigionare sensazioni complesse che continueranno a svilupparsi piacevolmente nel nostro palato.

Nella seconda categoria, i cosìddetti ”Imitatori”, il distillatore cercherà la soluzione più sbrigativa e commercialmente più vantaggiosa, creando un prodotto neutro, spogliato di tutte quelle espressioni appartenenti alla materia prima di partenza, in modo da offrire al consumatore disattento, un prodotto apparentemente pulito e morbido, ma che in realtà è stato leggermente edulcorato nelle sue espressioni cosi’ da coprirne i difetti. Questo distillato, verrà offerto il più delle volte ad alta gradazione, per inibire velocemente le papille gusto-olfattive, oppure consumato a temperature molto basse, magari con aggiunta di ghiaccio, aiutato a volte anche da una cremosità ingannevole, per confondere qualsiasi analisi gustativa.

Non dimentichiamo poi che lo stesso distillato neutro potrà essere “vestito da invecchiato”, dando l’illusione al consumatore di una morbidezza e pulizia, ma in realtà è il solo frutto della neutralità della tecnica di distillazione, che poco ha a che fare con un corretto invecchiamento.

Ma come difendersi da questi trucchi?

Ecco che abbiamo chiesto consiglio all’ esperto, il maestro distillatore Stefano Baseotto che ci suggerisce una particolare tecnica per farci diventare dei degustatori attenti, ed evitare i facili imbrogli che, una commercializzazione incurante della tradizione, mette in atto ai fini di vendita.

 

Questa tecnica è molto semplice ci spiega Stefano e prevede l’analisi di un piccolissimo sorso del distillato in esame, in una dose minima quanto un cucchiaino da caffè:

“Ponetela sotto il palato, e socchiudete delicatamente gli occhi così da focalizzare la propria attenzione sui sapori che si sprigioneranno, ed eviterete cosi l’inibizione data dall’eventuale eccesso di alcol ingerito, verificando il tempo di durata della sensazione… 1…2….3….4….5…6…7…8…9…10 secondi …”

In un distillato prodotto in malo modo, afferma l’esperto, si noterà che la durata della sensazione sarà breve, 5-6 secondi e man mano il sapore andrà scemando, ci sarà la comparsa dei cosìddetti difetti, che danno al palato delle sensazioni amare di disturbo.

Questo può accadere sia per i prodotti palesemente neutri, giovani, sia per quelli dichiarati invecchiati. Soprattutto per gli invecchiati, bisogna fare attenzione in quanto il mercato della distillazione vuole sempre più far credere che ci si trova di fronte ad un distillato maturo, molto importante, dato a prezzi scontati. In realtà, si offre l’idea della pulizia e della delicatezza che si dovrebbe percepire da lunghi ed attenti periodi di invecchiamento solo imitandola, per poi abbinare il prodotto con una bottiglia appariscente, speciale, che fa da “buon specchietto per le allodole”.

Ma ora che siete diventati degli “attenti conoscitori “ e sapete diffidare delle imitazioni con la tecnica del maestro Baseotto, quando degusterete qualsiasi distillato correttamente invecchiato, sentirete morbidezza e complessità che devono durare al palato non per pochi secondi, ma bensì per alcuni minuti, sprigionando variazioni continue di sapori importanti, tanto quanto la qualità del prodotto in esame.

 

Terminata la degustazione, ed analizzando il bicchierino vuoto, questo dovra’ continuare a comunicare le doti del distillato in questione, offrendo profumi che stimoleranno spontaneamente il vostro sorriso.

Non fatevi ingannare da una confezione scintillante, preparata a modo per stimolare le vostre idee di regalo, ma contenente un prodotto mediocre per non dire scadente. Tradizione e qualità, non hanno bisogno di immagini luccicanti e sfarzose per essere apprezzate.

Tenete sempre presente che c’e una notevole differenza tra venditori di bottiglie e venditori di prodotto. Dunque? Meditate gente meditate!

Ed ora ecco la nostra sorpresa: i cocktails per le festività natalizie e non solo. Come potevamo chiamarli se non…….. Dante e Beatrice?

Seguite alla lettera le istruzioni o andate a gustarlo direttamente allo storico Bar Municipio di Pordenone dove Paolo Foramiti sarà ben lieto di prepararvelo con le sue stesse mani.

Buone feste da noi tutti.

 

 INFUSIONE DI 1/2 LITRO DI VINO ROSSO DI QUALITA’ (AMARONE-VALPOLICELLA RIPASSO) PER CIRCA 10 ORE CON :

– 5 CHIODI DI GAROFANO

– 2 PEZZETTI DI CANNELLA IN STECCA

– 2 FETTE DI ARANCIA

– 2 FETTE DI LIMONE

– 2 FETTE MELA ROSSA

– 2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO

FILTRARE PRIMA DELL’USO

 preparazione

1 ONCIA DI INFUSIONE DI VINO SOPRA DESCRITTO

1 ONCIA DI BITTER FRED JERBIS 34

1/2 ONCIA DI GIN PURO GRADI 56,3 (EVIDENZIARE LA GRADAZIONE ALCOLICA ALTRIMENTI CAMBIANO GLI EQUILIBRI)

SODA A PIACERE

GHIACCIO

GUARNIRE CON FETTA DI ARANCIA DISIDRATATA.

 INFUSIONE DI DUE MISURINI DI MELISSA IN 1/2 LITRO DI ACQUA FREDDA PER 10 ORE

 – 2 ONCE INFUSO DI MELISSA SOPRA DESCRITTO

– 1 ONCIA DI PRIME UVE ACQUAVITE D’UVA

– 1/4 ONCIA DI SCIROPPO DI ARANCIA

GHIACCIO

GUARNIRE CON FETTINA DI LIMONE DISIDRATATA

SPRUZZARE GIN PURO+  – SPEZIATO –