Nesses dias as companhias internacionais nos atingem o tempo todo com produtos padronizados, porem é quando a globalização é ignorada e a industria volta aos origens que a arte individual e a alquimia produzem delícias mágicas. O fã do chocolate Marc Forget descobriu um desses alquimistas numa vila da França.

 Marc Forget

É difícil imaginar uma ligação entre as florestas onde se produz o cacau no Equador e essa antiga fazenda na pequena cidade de Charbonnière, na região francesa de Rhône-Alpes. Situada cinquenta quilómetros de Genebra, Seyssel é mais famosa pela comunidade artística autóctone do que pelo chocolate. Mesmo assim, num pequeno comercio na parte de trás da casa dela, a Clarisse Poudenx cria magia a partir de ingredientes locais misturados com a “comida dos deuses” que ela recebe do Equador. Quando os habitantes da região querem experimentar um bom chocolate de alta qualidade eles vem para a Chocolaterie du Hameau, onde há sete anos que Clarisse cria delicias únicas como chocolate preto com sementes de funcho, um especial ganache misturado perfeitamente com nozes, ou pequenos doces de pasta de fruta com chocolate.

Durante a maior parte da história de Seyssel, o chocolate era um alimento desconhecido na Europa, até o descobrimento da América.
Quando o fruto foi importado, mudou-se a forma de ser consumido e adicionaram-se temperos, essências e açúcar, até chegar na forma mais simples conhecida hoje: a tablete de chocolate.
O chocolate pode ser produzido simplesmente com três ingredientes: pó de cacau, manteiga de cacau e açúcar O chocolate ao leite, adicionando ele e creme, é o tipo mais vendido atualmente, enquanto o chocolate branco (que só tem manteiga de cacau, mas não o pó) é aquele que faz um sucesso menor. O chocolate é um grande negocio, com uma consumição de sete milhões de toneladas métricas anuais.

Na sua pequena loja, Clarisse Poudenx não visa a atingir uma grande produção. Um dos seus prazeres favoritos é sair da cama no meio da noite e se aproximar aonde o chocolate está sendo lentamente derretido para ser usado por ela mesma na manhã seguinte, e curtir o aroma. Mesmo sendo proveniente do Equador o chocolate que ela costuma usar, tem vindo experimentando com outra matéria prima trazida de Tanzânia, com um sabor e textura completamente diferentes. A cuidada seleção do chocolate é essencial, especialmente para a pequena Chocolaterie du Hameau para a qual não é barato o processo de escolha, fermentação, secado e torrado do chocolate. Mesmo estando satisfeita com os produtos que ela vende, Clarisse não para de experimentar, e durante a minha visita ela me deu um novo chocolate que vem do Vietnã. Achei que era uma delicia, com um gosto que permanece e uma textura cremosa muito agradável.

A seguir, eu comprei uma pequena quantidade para vê-la trabalhando com ela e ver a diferença no gosto antes é depois do processo. Ela me dá um pouco do chocolate proveniente do Equador (um pouco mais doce do que o do Vietnã) antes e logo após de aquecer, trabalhar e esfriar. Mesmo não tido adicionado nenhum ingrediente, o gosto e a textura mudaram (isso sempre vai depender da temperatura usada, a técnica e o tempo).

Seyssel – by Nathalie Lambert

Segundo ela, uma pessoa entra no mundo da produção de chocolate do mesmo jeito que se compromete com uma vida religiosa: é uma vocação e uma paixão. O primeiro emprego de Clarisse foi a enfermagem, e considera que o atual é uma continuação daquele, pois ela é comprometida com ajudar às pessoas ficarem saudáveis e sentirem-se bem.
Os benefícios da consumição do chocolate preto para a saúde foram publicados em inúmeros estudos recentes. Em 2011, a Universidade de Cambridge afirmou, após um estudo com 100.000 sujeitos, que comer chocolate duas vezes por semana reduz o risco de sofrer uma doença de coração. Também ajuda com problemas de pressão e reduz o nível de colesterol “ruim”. Mas o maior efeito positivo tem a ver com o humor, pois ajuda à produção de endorfinas.
Mas o problema do chocolate está no cultivo. De forma natural só cresce vinte graus além do Equador, em países pobres; enquanto os maiores consumidores são os países ricos. Apenas 0,5% do total´produzido é orgânico, e somente 0,1% é vendido com a marca de Comércio Justo.

Sendo o chocolate um luxo, muitos esperam uma alta qualidade nos ingredientes e uma paixão criativa. Nós pensamos que há um toque mágico na “comida dos deuses” e quando Clarisse Poudenx se aproxima do chocolate derretido pela noite ela sente a magia, e assim alimenta sua paixão por fazer um grande chocolate.

Traduzido por José Luis Munuera